Здравствуйте, дорогие друзья. Многие из вас любят суши и роллы. Я вам немного расскажу о работе повара-сушиста. Работу повара-сушиста лёгкой не назовёшь, но она очень интересная. Сегодня много вакансий для поваров-сушистов можно найти на сайтах о работе — эта профессия актуальна, ведь открывается все больше японских кафе и ресторанов. Своеобразная аура японской культуры и духа. Повар-сушист должен знать технологию приготовления, требования к качеству, условия хранения продуктов, способы приёма подачи и украшения национальных блюд японской кухни.
Придя устраиваться на работу в какое-нибудь заведение — суши-бар или кафе, скорее всего, вы будете поначалу постигать работу в горячем цехе. Варка риса, приготовление заготовок, засолка лосося, варка соевого соуса, приготовление васаби. Ну и, естественно, приготовление суши и роллов.
Излагаю всё подробно, приготовление суши и роллов, так как я работал поваром-сушистом не один год. Опишу некоторые рабочие моменты, как они есть. Рис берём специально предназначенный для суши (другой рис не подойдёт), например «SHINAKI». Варим следующим образом — соотношение воды и риса 1:1. Рис варим в специальной рисоварке. Рис должен быть не переваренным. Готовый рис перекладываем в хангири (кадушка деревянная для риса в виде таза), поливаем его специальной заправкой для риса «сушидзе» и перемешиваем. Мешаем 5-7 раз с интервалом 5-7 минут. Заправка готовится следующим образом: берём уксус рисовый «Мицукан» — 1,25 кг; добавляем 1,0 кг сахара и 0,1 кг соли. Ставим на плиту и нагреваем, всё время помешиваем. Когда сахар с солью растворятся в уксусе — заправка готова (до кипения не доводим). На 2,5 кг сухого риса берём 0,45 кг заправки.
Дальше производим засолку лосося: лосось, разделанный на пласты, засыпаем солью. Через 3-4 часа берём кусок материала — тряпку, смачиваем ее в воде и убираем лишнюю соль. Затем производим шоковую заморозку. Угря разделываем следующим образом: открываем упаковку, убираем соус унаги, обрезаем плавники и нарезаем угорь нужной формы в виде «шапок » — для ролла «Канада», или в виде брусков длиной 15-20 см — для других роллов, например, «Ролл с угрём».
У огурцов срезаем плодоножки и вырезаем середину с семечками, и выкидываем её.
Приготовление острого соуса «спайс» — соус «кимчи» 60% и 40% майонеза. Нори можно использовать — «Gоld», «Yaki». Сыр творожный «хохланд» подходит. Васаби разводим из порошка с водой примерно 1:1.
.
Как и в любой работе опыт придёт со временем. Так и здесь — 2-4 месяца, и вы станете «полноценным» поваром-сушистом.
Что касается зарплаты повара-сушиста (на примере одного из городов Поволжья в России): в течение первых 1,5-2 месяцев вы будете получать рублей 750 в день. Далее 1,5-2 месяца — 950 рублей, и только после этого, сдав все раскладки по всем видам продукции, вам поднимут ставку до 1150 рублей за рабочий день.
Сушист должен выполнять свою работу очень быстро — этого требуют все работодатели. Вообще, сушист — это, по сути, повар холодного цеха, занимающийся приготовлением роллов, суши, салатов, лапши и риса. Если сравнить работу с занятостью простого повара, то, по моему мнению, сушистом работать намного приятнее.
Напоследок хотел предложить вам рецепт всем известного ролла «Филадельфия Классическая»:
С Уважением к вам, повар Игорь Г.
View Comments
За счет моды на японскую кухню, действительно, сейчас легче находить работу, но и молодые специалисты не дремлют. Кроме знаний технологии приготовления, нужна скорость и выверенность, а для этого важно набить руку. Я до японского ресторана работал в общепите. Потом случилось так, что съездил в Азию плюс японская еда всегда была по вкусу. Решил попробовать поработать сушистом. Выставлял резюме на авито, ответили 3 рабтодателя, у одного уже месяц работаю. Мне 27 и я самый взрослый из сушистов, кстати.
Не сказал бы, что это мода. Мне кажется, что мода уже давно прошла и японская кухня стала действительно частью нашего "мира" и завоевала его только вкусовыми качествами. Мне самому суши очень по душе и я частенько готовил их дома. Суши-баров и ресторанов, которые активно добавляют в меню суши и роллы - очень много и становится все больше, так что новичкам, которые хотят работать сушистами, есть, где разгуляться) Я был совсем зеленый, когда устраивался сушистом в суши-бар. Обучался где-то полгода, потом еще столько же практиковался сам, даже проходил доп.курсы, которые предоставляло заведение (не бесплатно, конечно же). Работал за копейки, но зато потом мне предложили отличное место в японском ресторане. Работодатель нашел меня, видимо, по анкете на авито. Работаю в этом ресторане уже больше 3-х лет)